Fromages italiens

Strakkino - fromage italien "fatigué"

Le Stracchino est un fromage italien à pâte molle, un produit typique de la région de Lombardie. Aussi connu sous le nom de Crescenza. En Russie non seulement il n'a pas une grande popularité, mais partout dans le monde, sa production a tendance à diminuer en raison de la concurrence croissante. Mais qui est-il - cet italien injustement oublié? En tant que grand-mère de Kolobok, nous avons mis au rebut les entrailles du World Wide Web et recueilli les informations les plus complètes sur le Strakkino. Et si vous voulez tout savoir sur ce fromage, prenez le temps de lire notre article.

Version d'origine

Il existe deux versions différentes de l'apparition de Strakkino. Mais le fait que le berceau du fromage est la Lombardie.

La première hypothèse est connue dans le monde entier et se transmet de bouche à oreille, de site en site. Selon lui, le début de la production du strakkino remonte au 9ème siècle. On commençait à fabriquer du fromage à partir du lait de vache qui allait des pâturages d'été aux alpages et était fatigué de la transition. D'où, vraisemblablement, son nom s'appelle Stracchino, ce qui signifie "fatigué". On pense qu'après un effort physique, le lait de vache avait une teneur élevée en graisse et qu'il n'était pas difficile de conserver le produit pendant les mois d'automne-hiver.

La deuxième version n'a pas de support, mais vit en toute sécurité dans l'immensité de l'Italie. Il est dit que les moines français qui ont fondé l'abbaye dans le sud de Milan ont appris aux villageois à réorienter leurs eaux afin d'éviter la stagnation et les marécages - principale source de paludisme. De plus, des méthodes de flux constants sans gel ont été transmises qui empêchent le gel des champs, ce qui permet de tondre de plus l'herbe en hiver. Par conséquent, en hiver, les vaches sont nourries au foin, en décomposition et pauvre en nutriments. De cette façon le lait obtenu à partir de ces animaux était faible en gras et n'avait pratiquement aucune valeur vitaminique - le fromage était "fatigué, fatigué".

Aujourd'hui, grâce à une large gamme d'équipements spéciaux, le fromage est fabriqué toute l'année. Bien qu'en Italie, on trouve encore des fabricants traditionnels spécialisés dans la production de fromage Strakkino exclusivement en automne et en hiver.

Le Strakkino est l'ancêtre de nombreux fromages à pâte molle. Par exemple:

  1. Gorgonzola (Gorgonzola) a été obtenu à la suite d'une erreur dans la préparation du strakkino;
  2. Taleggio (Taleggio) était à l'origine connu sous le nom de "Strakkino de Val Taleggio (Val Taleggio).

Technologie de production

Le strakkino est traditionnellement produit dans les régions de Lombardie, Toscane et Vénétie (Vèneto) à partir de lait de vache. Mais il existe aujourd'hui des variétés de fromages obtenus à partir du lait de buffles et de chèvres.

La technologie de production comprend les étapes suivantes:

  • Chauffer le lait à 30-32 degrés et coaguler avec de la présure pendant 20 à 40 minutes (certaines usines utilisent le repliement spontané sous l’influence de bactéries lactiques);
  • Briser un caillot de caillé en particules de la taille d'une noisette;
  • Filtrer le lactosérum et le maintenir en forme pendant environ un jour et demi dans des pièces contenant 90% d'humidité et une température de 20 degrés (les paramètres climatiques sont rigoureusement contrôlés, sinon le fromage perdrait sa forme). A ce stade, le fromage est recouvert d'un léger revêtement blanc;
  • Exposition à 6-10 degrés et 75% d'humidité pendant 20 jours. Au cours de cette période, Strakkino acquiert un goût et un arôme caractéristiques.

Les têtes de fromage ont une forme parallélépipédique à base carrée (côté 20-22 cm), pesant environ 1 kg.

Contrairement au fromage Taleggio

Taleggio est le fils du fromage de Strakkino. Les deux sont des produits d'origine lombarde et ont une valeur nutritionnelle similaire. Mais, s’ils sont aussi proches, comment ne pas les confondre?

Considérez la différence entre ces produits:

  1. Strakkino - fromage à pâte molle, la croûte est blanche ou très mince, la teneur en sodium de 50 g de fromage couvre 10% de la dose journalière et ne mûrit pas plus de 20 jours;
  2. Taleggio - fromage à pâte demi-ferme à appellation d'origine protégée (DOP), à la croûte fine allant du rose au orange, la teneur en sodium de 50 g de fromage couvre 21% de l'apport journalier, et mûrit pendant 1-2 mois avec une immersion périodique dans une solution saline.

Comment manger et comment remplacer un strakkino

Les recettes d'utilisation du strakkino sont basées sur les caractéristiques de sa consistance, de son goût et de son arôme. Le fromage a une texture douce et crémeuse avec une consistance uniforme et beurrée. Le goût est doux, crémeux avec une légère acidité, légèrement acidulé.

Le Strakkino est souvent consommé seul et se propage sur du pain. Il peut être combiné avec de la roquette fraîche, des fruits, de la confiture, du miel et du salami. Ombrer parfaitement le goût du vin blanc avec un arôme fruité. Il y a plus d'une recette avec du strakkino dans la composition. Le fromage est ajouté à la pizza, au risotto, à la pallenta, aux pâtes, aux salades et aux sauces.

Présentez à votre attention les recettes italiennes populaires avec du fromage à pâte molle:

  • Dessert à la crème glacée: couper le strakkino et les fruits, assaisonner le tout avec de la crème et le congeler;
  • Coller: pâtes assaisonnées de strakkino, tomates séchées et épices au goût;
  • Popcorn au fromage italien: Avant de servir, le maïs soufflé chaud est saupoudré de strakkino râpé.

Comment remplacer le strakkino dans les recettes? La réponse est simple: tout fromage à pâte molle ou caillé disponible. Dans les cas les plus difficiles, le substitut peut être un fromage à la crème ordinaire au goût crémeux.

Teneur en calories et avantages

Une portion de 100 g de Strakkino contribue à votre corps:

  • 262 kcal;
  • 14,6 g de protéines;
  • 21,5 g de graisse (dont 70% sont saturés);
  • 2,5 g de glucides.

Le strakkino, comme tous les fromages, contient beaucoup de calories et doit donc être consommé avec modération. Les recommandations des médecins suggèrent que mangez-le 1-2 fois par semaine, pas plus de 100 g, comme source principale de protéines dans un seul repas. Les protéines jouent un rôle important dans la croissance et le bon fonctionnement de la masse musculaire, ce qui est particulièrement important pour les athlètes.

N'oubliez pas que Strakkino est une source de sel. Ceci doit être pris en compte lors de la réduction de la quantité de sel lors de la cuisson des plats avec ce fromage. Le sodium est un élément important impliqué dans la conduite de l'influx nerveux, mais, s'accumulant dans le corps, il peut provoquer une augmentation de la pression artérielle.

Un fait important est que Strakkino est une excellente source de vitamines B et de minéraux. Une portion de 100 g de fromage apporte à votre corps:

  1. 43% des besoins quotidiens en calcium (participent à la formation du tissu osseux et préviennent le développement de l'ostéoporose);
  2. 38% - phosphore (maintient l'intégrité des dents);
  3. 60% vitamine B12 (régule la fonction du système nerveux central).

Prix ​​pour 1 kg en Italie et en Russie

En Italie, vous pouvez acheter du strakkino au prix de 10 euros environ pour 1 kg.

Il est extrêmement difficile de trouver un Strakkino dans les rayons des supermarchés nationaux à distance de marche, mais les magasins en ligne proposent d’acheter ce type de fromage (de fabrication russe) à un prix de 160 roubles pour 100 g.

C'est tout ce qu'il y a à savoir sur le Strakkino dans le monde. Lisez, rêvez, voyagez et rappelez-vous: "Le Strakkino avec de la bouillie n'est pas notre nourriture. Mais délicieux!"

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