Les sauces font partie intégrante des traditions culinaires italiennes. Bien sûr, le plus important d'entre eux est le pesto. L'origine ligure, à base de basilic, accompagne de nombreux plats. Pesto Genovese (Genovese) - une représentation classique de la sauce. Mais sa recette, comme le monde entier, ne reste pas immobile et s’améliore, s’adaptant aux goûts modernes. Voulez-vous que votre musique de cuisine acquière des notes italiennes? La «partition» pour le pesto est présentée dans notre article.
L'histoire
Bien que le pesto soit profondément enraciné dans la cuisine italienne, son histoire a commencé relativement récemment. La première recette de la sauce a été publiée au milieu du XIXème siècle. L'utilisation des herbes aromatiques pour l'alimentation est une pratique qui a émergé chez les Liguriens au Moyen Âge. Les riches ont préféré les épices gastronomiques, les pauvres ont caché les herbes au goût pas très agréable de leurs plats - cette tradition est devenue la base de la création du pesto au basilic.
La plante d'origine arabe a un nom botanique curieux - Ocimum basilicum, qui signifie "herbe royale".
Première mention
On pense que cette recette est une évolution d'une sauce à l'ail râpée plus ancienne utilisée au 13ème siècle.
Légende
Mais on ne peut ignorer la célèbre légende selon laquelle le moine qui vivait dans le monastère de San Basilio, recueillait dans l'herbe aromatique de basilium des montagnes, nommée d'après Saint Basile. Le broyant dans un mortier avec d'autres composants apportés par les pèlerins, l'ascète reçut la première sauce au pesto.
Au cours du 19ème siècle, la recette de la sauce pesto n'a pratiquement pas changé et était très populaire. Mais il est probable que la première version du plat était différente de la version moderne avec une grande quantité d'ail. Cette hypothèse est justifiée par deux raisons: l’influence arabo-perse sur la cuisine de Gênes, qui a duré jusqu’au début du XXe siècle, ainsi que l’abondance de la nourriture à l’ail dans le régime des marins liguriens.
En fait, grâce à la mer, le pesto a également acquis une grande popularité dans le monde. Depuis le port de Gênes, des navires marchands et des navires à passagers ont rejoint les pays les plus éloignés d'Italie.
Espèces
Traditionnellement, s’ils parlent de pesto, ils désignent une sauce à la génoise (pesto genovese). Dans sa composition sont invariablement présents: basilic, pignons de pin, fromage (parmesan ou grana padano et fiore sardo), sel, ail et huile d'olive. Mais en plus de la version classique, il existe des types de sauce créés en tenant compte des goûts de différents plats. Souvent, un tel pesto est fabriqué à partir de produits typiques de la zone de cuisson.
Ligure
Le pesto ligure (Pesto ligure) est un produit traditionnel (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) de la région de la Ligurie. Ils le font sur la base du basilic génois (basilico genovese D.O.P.) - un type spécial d'herbe aromatique avec un goût plus délicat comparé à d'autres variétés. En fait, le pesto de Ligurie est une copie de la sauce génoise dont les composants sont moins rigoureux. Idéal pour les pâtes et certaines bruschettas.
Trapanese
Le pesto alla trapanese (pesto alla trapanese ou agghiata trapanisa) est un produit typique de la Sicile dont la recette a été transmise de génération en génération par les habitants. Il est né grâce aux marins génois qui ont "présenté" leur pesto aux habitants de Trapani. Ces derniers ont traité la recette en ajoutant des composants typiques de leur région, tels que: tomates, amandes et fruits secs. Le trapanese au pesto se marie bien avec les pâtes en raison de son goût délicat de tomate.
Pesto du Gargano
Recette de pesto, populaire sur la péninsule du Gargano, se distingue parmi ses frères en ce qu'il comprend le basilic remplacé par des navets. Ingrédients supplémentaires: ail, piment rouge et huile d'olive. Cette sauce est considérée comme un assaisonnement universel et est utilisée pour différents types de pâtes.
Pistache
Pesto au pistou (Pesto di pistacchio) - un délice caractéristique de l'île de Sicile (Sicilia). Pour sa préparation à l'aide de pistaches de Bronte (pistaches de Bronte) DOP, qui sont collectées dans la vallée éponyme entre le volcan Etna (Etna) et les montagnes de Nebrodi (Monti Nebrodi). Les noix (60 à 80% du nombre total de composants) sont moulues avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. La sauce a un goût exquis et riche et se marie bien avec les entrées, les pâtes et les différents types de canapés.
Aux noisettes siciliennes
Le pesto aux noisettes siciliennes (Pesto di nocciole siciliano) est un produit de haute gastronomie pouvant donner une teinte originale aux premier et deuxième plats de viande et de poisson. Il est préparé en frottant des noisettes et des graines de tournesol avec du sel, du poivre, de la noix de muscade et de l'huile d'olive.
Caractéristiques Pesto Genovese
Bien que le pesto genovese ne soit pas un produit DOP ni IGP, la préparation et la vente de la sauce sont soumises à une réglementation stricte qui le protège des contrefaçons. Les règles régissent le choix, le pourcentage d'ingrédients, la zone de production.
Un produit qui ne répond pas à toutes les exigences ne peut pas s'appeler "Pesto Genovese".
Ingrédients de la sauce:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - au moins 25% du nombre total de composants;
- Huile d'Olive Extra Vierge Fabriquée en Italie;
- Le Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) ou le Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Ail, pignons de pin et sel de mer;
- Des noix peuvent être ajoutées.
L'ail et le sel de mer, comme l'huile, doivent être produits en Italie. Noix de Grenoble - collectées dans l'Union européenne. Pour les pignons de pin (Pinus Pinea cedar), la zone de collecte a été étendue à la région méditerranéenne.
Enfin, l'accord final est en train de cuire. La vraie sauce génoise est faite en broyant dans un mortier. Les mélangeurs électriques peuvent chauffer des composants. Les lames de fer en fer oxydent le basilic, ce qui affecte négativement le goût du produit.
Caractéristique
La couleur de chaque lot de pesto genovese peut varier du foncé au vert clair en fonction de la couleur du basilic. La texture de la sauce est plutôt dense et uniforme, déterminée par le pourcentage d'huile d'olive.
Le véritable atout du pesto est son arôme. Il est fort et persistant, mais en même temps très fin grâce à la combinaison parfaite des ingrédients. Des notes d'ail apparaissent, qui se dissolvent ensuite dans l'odeur enveloppante du basilic et du fromage.
Le goût est d'abord dominé par la présence de fromages vieillis, puis se transforme en une épice d'ail et de basilic.
Le Pesto Genovese est utilisé pour aromatiser les plats principaux et les plats principaux, ainsi que pour différents types de pâtes et, surtout, le célèbre trofie, typique de la Ligurie.
En ce qui concerne les boissons, il convient de noter que le produit à l'ail et au basilic "ne tolère pas" la combinaison avec du vin rouge, qui acquiert un goût métallique amer. Le vin blanc sec devrait être choisi. Par exemple, le DOC Pigato de Ligurie.
Recette classique
La recette classique Le pesto est très populaire dans le monde. Non seulement pour sa polyvalence, mais aussi parce que les composants qui composent sa composition sont toujours disponibles à la vente. Facile à préparer, la sauce est idéale en accompagnement de plats d'été.
Ingrédients
- Feuilles de basilic - 50 g
- Ail - 2 gousses
- Noix de Pin - 15 g
- Fromage à pâte dure (Parmesan) - 70 g
- Fromage au lait de brebis (Pecorino) - 30 g
- Huile d'olive - 100 ml ou jusqu'à la consistance requise
- Une pincée de gros sel
À partir des quantités indiquées de composants, on obtiendra du pesto pour préparer environ 600 g de pâtes.
Pour commencer, lavez et séchez le basilic en le mettant sur une serviette en papier. Une procédure aussi simple en apparence présente des pièges. Nous travaillons avec le plus grand soin afin de ne pas abîmer les feuilles. Le basilic froissé ou cassé noircit rapidement et acquiert un goût amer.
Ensuite, à l'aide d'un mortier et d'un pilon, broyer l'ail, après en avoir préalablement retiré le noyau, avec quelques grains de sel jusqu'à l'état de gruau. Ajouter le basilic et le sel restant et continuer à pétrir dans un mouvement circulaire.
Lorsque le jus vert vif se détache du basilic, mettez les pignons. Nous travaillons à nouveau avec le pilon. Pour un goût plus riche, les noix de pin peuvent être frites un peu à l’avance dans une casserole sèche.
Dans la finale, en continuant de remuer, ajoutez du fromage râpé et de l'huile d'olive. La sauce est prête.
Toutes les ménagères de la cuisine n'ont pas de mortier et de pilon. Tandis qu'un mélangeur est un habitué de presque chaque appartement. Mais l'utilisation d'un appareil électrique pour faire du pesto peut avoir un effet néfaste sur le goût de la sauce. Un bidouillage de vie facile peut sauver la situation. Une heure avant le début de la procédure, placez les couteaux dans le congélateur. Le meulage doit être effectué avec des arrêts fréquents. Cela empêchera le basilic de chauffer et de s'oxyder pendant le broyage.
La sauce prête est conservée au réfrigérateur pas plus de 10 jours ou plus longtemps au congélateur, en la décongelant si nécessaire.
Teneur en calories et propriétés bénéfiques
Teneur en calories estimée de la sauce au pesto entre 450 et 500 kcal pour 100 g de produit, dans laquelle:
- Protéines - 5 g
- Graisse - 12,7 g
- Glucides - 46,9 g
La version classique du pesto est une sauce riche en graisses, dont beaucoup sont très bénéfiques pour l'homme. Les gras monoinsaturés normalisent le cholestérol. Polyinsaturés - aident à maintenir la santé et l'endurance du corps, et sont également responsables de la beauté de la peau, des cheveux et des ongles.
Le basilic - le composant principal du plat - contient une grande quantité de vitamine C, de potassium, de calcium et de phosphore. Il possède des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et antibactériennes. Un niveau suffisant de fibres assure le bon fonctionnement du tube digestif.
L'ail remplit la sauce de vitamines B et les pignons de pin de zinc et de fer.
Avec tous les avantages du pesto, n'oubliez pas la présence de sel et de cholestérol. Pour que le plat profite non seulement aux papilles gustatives, mais également à tout le corps, la portion moyenne de la sauce pour le plat de pâtes ne doit pas dépasser 40 à 50 g (200 à 250 kcal).
Toutes les "notes" de la célèbre sauce que nous avons fournie à votre service. Le moment est peut-être venu de créer vos chefs-d'œuvre musicaux sur la scène de la cuisine. Chantez plus fort, aimez-vous les uns les autres, profitez de l'été et rappelez-vous: "L'odeur du basilic frais est la meilleure chanson sur l'Italie!"
