"Robiola!" - l'italien dira fièrement. "Je n'ai pas entendu ..." - se grattant la tête, le Russe répondra. Et ce ne sera pas surprenant. Robiola (Robiola) - un fromage à pâte molle, pas très commun parmi les consommateurs domestiques ordinaires. Non progredi est regredi, nos chers lecteurs. Et pour ne pas frapper au visage devant nos frères italiens à l'occasion, plongons brièvement dans le monde des informations complètes sur ce produit d'outre-mer.
Histoire de la production
L'histoire de la fabrication du robiola a des racines très anciennes. Il a été produit pour la première fois à l'époque celtique dans la province de Langhe. Plus tard, Pline l'Ancien au Ier siècle ap. J.-C., puis Pantaleone (IIIe-IVe siècles) évaluèrent de manière approfondie la qualité de ce produit.
Il existe deux versions du nom de fromage:
- Selon la plupart des historiens, ses racines se trouvent dans la langue latine. Les Celtes l'appelaient rubeus, ce qui signifie "rubis", car la croûte acquit une teinte rougeâtre pendant la maturation;
- Selon d'autres sources, il aurait été nommé d'après la ville italienne de Robbio Lomellina, où il a été fabriqué.
Le manuscrit du prêtre Pistone de 1899 décrit l’histoire de la robiola de 960 à 1860. Parmi toutes les informations historiques, il y a un fait d'honorer ce fromage depuis plusieurs décennies. Ceci est démontré par le fait que Roccaverano (Piémont) a organisé cinq foires annuelles à Robiola. Le meilleur fromage a été exporté. Déjà à cette époque lointaine, elle conquit les gourmets non seulement en Italie, mais aussi en France.
Vittorio Emanuel II de Savoie - le roi du royaume de Sardaigne aimait chasser dans les régions méridionales de Lange (Le Langhe). Mais surtout, Son Altesse aimait s'arrêter dans les fermes pour goûter le robiola aux paysans.
Le 2 juillet 1996, le fromage Robiola di Roccaverano a été inclus dans la liste des produits sous une dénomination protégée (DOP).
Territoire et technologie de production
Le fromage est produit dans de nombreuses provinces italiennes, mais seule la fabrication de DOP robiola est réglementée par la loi. Il est fabriqué tout au long de l'année dans deux provinces du Piémont (Piémont): Asti (Asti) et Alessandria (Alessandria).
C'est le seul fromage de la catégorie DOP fabriqué à partir de lait de chèvre provenant de certaines races d'animaux (Roccaverano, Camosciata Alpina). Il est permis d'ajouter du lait de vache et de mouton (races Piemontese et Bruno Alpina), mais pas plus de 50% de la masse totale. Mais certains agriculteurs continuent à produire du fromage selon une tradition séculaire, en utilisant uniquement du lait de chèvre. Les animaux se nourrissent exclusivement de pâturages et, pendant la saison froide, de foin fauché. L'utilisation d'aliment génétiquement modifié est inacceptable.
Il est strictement interdit d'utiliser des pigments, des colorants et des arômes à tous les stades de la production. Pour le traitement, des cultures lactées de bactéries d'acide lactique et de présure d'origine animale sont ajoutées au lait et laissées seules pendant 8 à 36 heures (selon les conditions environnementales).
Le caillot de caillé est coupé en morceaux et soigneusement placé dans un moule perforé pour égoutter le lactosérum. Le processus prend environ 48 heures. À ce stade, les moules sont périodiquement retournés afin de maximiser la vidange de l'excès de liquide.
À la fin du processus de moulage, un salage à sec est effectué et le fromage est envoyé dans des salles spéciales à une température de 15 à 20 degrés pour l'affinage.
À partir du quatrième jour de vieillissement, la vente de fromage frais est autorisée. À partir du 10e jour, le goût de robiola devient plus raffiné, puis au 30e jour, il atteint une sécheresse maximale.
Robiola est disponible sous forme de cylindres de 10-13 cm de diamètre et de 2-4 cm de hauteur, pesant de 200 à 400 g.
- Dans le fromage frais de 4 jours, la croûte est blanche ou absente, la masse est en ivoire doux.
- Fromage affiné 10 jours, ferme, jaune paille ou légèrement rougeâtre, recouvert d'une légère couche de moisissure blanche.
- Mature - a une surface sèche brun rougeâtre, le corps est jaune pâle et plus dur.
Comment manger et quoi remplacer robiola dans les recettes
Le robiola frais a un goût tendre, laiteux, une légère acidité et des notes de noix et d'herbes des prés. Vieilli - a un arôme plus intense et épicé. Il convient de noter que le goût du fromage dépend du type de lait utilisé pour sa préparation.
Robiola est une source constante d'inspiration et de créativité pour ceux qui aiment cuisiner. Il convient aux plats chauds et froids.
Le fromage peut être consommé seul avec de la marmelade, du gingembre, des fruits frais, des noix et des raisins secs, ou mélangé avec des oignons verts et tartiné sur du pain. Afin de rendre le goût plus brillant, il est versé avec du miel ou saupoudré de graines de moutarde.
Robiola peut être servi avec de la charcuterie, utilisé comme garniture pour la cuisson, le ragoût ou les légumes.
Le fromage nuance parfaitement les vins blancs à l'arôme fruité. Robiola fraîche se marie parfaitement avec Chardonnay Longue et Roero Arneis. Le plus mûr s'approche, à l'apéritif, de Verduno Pelaverga et Dolcetto di Dogliani.
Robiola Pâtes
Nous portons à votre connaissance une recette de pâtes exceptionnellement saine avec robiola:
- Coupez 300 g de courgettes, 300 g de carottes, 200 g de tomates et un demi-oignon, placez-les dans une casserole, ajoutez un peu d'huile végétale et laissez mijoter 15 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
- Faites bouillir 320 g de pâtes de grains entiers, égouttez-les et envoyez-les dans un bol de légumes.
- Ajouter 100 g de robiola en dés et laisser mijoter pendant 1 minute.
Vous obtenez ainsi un plat pour 4 personnes, dont une partie respecte tous les paramètres d'un régime méditerranéen sain.
Vous pouvez remplacer la robiola dans les recettes par du fromage Adyghe ou du fromage feta (pour les plats de viande et de légumes) ou le caillé aigre aux gros grains (pour les pâtisseries et les salades de fruits).
Teneur en calories et avantages
Comme tout fromage, le robiola contient suffisamment de calories pour ne pas être un régime quotidien pauvre en calories. Chaque 100 g de produit contient:
- 338 kcal;
- 20 g de protéines;
- 27,7 g de graisse;
- 2,3 g de glucides;
- Cholestérol 90 mg.
Le fait que le robiola soit fabriqué à partir de lait de chèvre lui confère un avantage en termes de teneur en protéines par rapport aux autres variétés. Les protéines ont une grande valeur biologique, car elles sont une source d'acides aminés essentiels pour l'homme.
La présence de graisse indique la nécessité d'une consommation modérée de fromage. Un excès de lipides saturés dans l'alimentation augmente le risque de développer une maladie cardiovasculaire grave.
Le fromage est la source de:
- Vitamine Aqui maintient un état de vision sain.
- Vitamines Bqui aident à protéger la peau, maintiennent le système nerveux central, affectent positivement la mémoire et le sommeil normal.
- Calcium et phosphore, qui sont les composants de base des os et des dents, participent à la régulation du métabolisme, maintiennent l'équilibre acido-basique du sang et des autres fluides corporels.
Si vous adhérez aux principes d'une alimentation saine, vous devez inclure tous les jours, selon les recommandations du médecin, le fromage et les produits laitiers dans votre alimentation.
Le prix de robiola en Italie et en Russie
Robiola appartient à la catégorie des fromages de valeur. Vous pouvez l'acheter en Italie au prix de 7 à 10.5 Euros pour 350 g.
Sur les étagères domestiques, vous trouverez une variante de ce fromage appelée Robiola Ungrande d'un grand producteur russe. Son prix varie de 250 à 300 roubles pour un colis de 250 g.
À ce stade, le chargement des informations sur robiola dans votre esprit est complètement terminé. Maintenant, vous pouvez vous lever fièrement pour aller en Italie et vous vanter de connaissances sur le fromage. Mangez original et rappelez-vous: "Robiola n’est pas une pomme de terre, vous ne la jetterez pas par la fenêtre!"
